茶友“下里巴人”昨天向懂茶帝提问：“普洱茶不是应该属于黑茶吗？但我经常听到朋友说普洱茶的原料是绿茶，是用绿茶加工而成的，为什么不属于绿茶？这到底是怎么回事？”
这个问题其实不难理解，小懂知道：六大茶类的划分依据主要是制作方法和发酵程度，和原料没有关系。普洱茶是后发酵茶，所以通常在茶类的划分中将其归类到黑茶中。这一点还是达成了共识的。
关于普洱茶原料是绿茶的问题，小懂有必要和大家进行一下区分。普洱茶的原料，是云南的大叶种晒青毛茶。
晒青毛茶，多以一芽二叶或一芽三叶以及同等嫩度的对夹叶、单片叶为采制原料，低温闷炒后摊凉，再经揉捻搓条后进行日光晒至五成干，之后进行复揉、抖散茶块、抖直茶条，再晒至足干。即完成了晒青毛茶的初制，之后可进行渥堆发酵制成普洱茶。
其实除了晒青毛茶，理论上普洱茶的原料还有烘青和炒青的毛茶，但后面两者通常并不作为普洱茶原料。在传统的茶叶分类中，晒青、烘青、炒青毛茶同属于绿茶类。它们的初制工艺相同，都是需要经过杀青、揉捻、干燥。但它们的技术要求是不一样的，所形成的普洱茶品质风格也不同。具体差异如下：
▲晒青、烘青、炒青毛茶的杀青差异（点击查看大图）
以上表格我们可以看到，晒青毛茶杀青温度低，酶的活性被保留，带有青草气。这样做有利于普洱茶后期的发酵。烘青和炒青的温度高，酶的活性被彻底破坏，不利于普洱茶后期的发酵和陈化。
▲晒青、烘青、炒青毛茶的揉捻差异（点击查看大图）
（懂茶帝注：上表的揉捻方式一列，手工揉捻指传统晒青揉捻方式；烘青、炒青毛茶是除高档细嫩名优茶外的揉捻方式）
这张表显示出传统晒青毛茶采用手工揉捻，细胞的破坏率低，茶条粗松多孔，这样比较有利于普洱茶的储藏和发酵时气体的交换，可以加速陈化。烘青和炒青更多采用机械揉捻，条心紧实，因此陈化也相对要慢。
▲晒青毛茶
干燥方面。晒青毛茶揉捻后直接晒干，毛茶的含水量一般在8%左右。干茶色泽墨绿，少油润，稍显干枯。
▲烘青毛茶
烘青毛茶不用日晒，用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水。也可以用滚筒。锅炒机先炒而后烘。毛茶的含水量在4%～6%，干茶色泽墨绿油润。
炒青毛茶干燥方式和烘青毛茶相同，毛茶含水量也在4%～6%，色泽灰绿披霜。
▲炒青毛茶
三者在干燥方面的差别，在于晒青毛茶是日光干燥，干燥的速度慢，生茶会透出一股“日光味”，茶汤杏黄透亮，叶底有清香，但带有青气。烘青和炒青经过高温干燥，毛茶汤绿，具有花果香。
从上面的对比我们就可以发现，为什么普洱茶的原料是晒青毛茶，而不是烘青和炒青。了解了普洱茶原料的初制工艺，相信对大家进一步认识普洱茶还是有一定的帮助的。当然目前的制茶工艺也在不断的发展，毛茶的初制上难免存在差异，各地也有自己一定的特色。小懂也欢迎大家举一反三，多多交流哦。
